Arome Mediterana: Krit

Plavo-beli papirni stolnjaci na razbacanim stolovima u širokoj bašti se blago talasaju pod naletima toplog južnog vetra. Za njima sede zadovoljni gosti sladeći se znalački pripremljenim jelima, dok im se pred očima širi raskošno plavetnilo egejske pučine.

Brancin na roštilju, školjke u sosu od belog vina, grilovani oktapus, pohovani bakalar u sosu, marinirani inćuni, prženi škampi i lignje, ćufte od tikvica, uz sveže pripremljenu grčku salatu prelivenu sočnim maslinovim uljem, su samo neki od specijaliteta koji se mogu videti po stolovima.

Pored mediteranske klime koju karakterišu duga, topla leta, blage zime i veliki broj sunčanih dana, zaštitni znak Grčke je i mediteranska kuhinja, koja je zasnovana na bogatom izboru voća i povrća preko cele godine, širokom izboru mahunarki, integralnim žitaricama, ribi i drugim morskim plodovima i raznim jestivim „travama“ tj. „zelenišu“ -  na grčkom „horta“, koje kriju u sebi pravo nutricionističko blago. Naravno, neprikosnoveni vladar mediteranske kuhinje je maslinovo ulje, kome se još od davnina pripisuje čitav spektar hranljivih svojstava i koje je još antički pesnik Homer nazvao „Tečno zlato“.

Srce mediteranske kuhinje u Grčkoj kuca na ostrvu Kritu, koje je jedno od mesta na kome je ljudski vek duži i kvalitetniji nego što je uobičajeno, ima izuzetno nisku stopu bolesti modernog društva, i na kome se već 5.000 godina pravi maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta.

Krit je poznat po lokalnim specijalitetima karakterističnim za mediteransko podneblje, u kojima preovladavaju sveže, lokalno uzgajane namirnice, jela sa niskom sadržajem masti i minimalna količina industrijski prerađenih proizvoda.

Još jedna antička namirnica sa Krita pored maslinovog ulja je i vrsta dvopeka - „paksimadi“ koja se izrađuje tradicionalnim metodama od ječmenog, kukurznog ili pšeničnog brašna mlevenih kamenim mlinom i krcata je kvalitetnim ugljenim hidratima.

Vrelih letnjih popodneva, kada je živa u crvenom, a sunce nemilice peče, Krićanima ne treba bolji ručak od paradajz salate sa kozjim sirom, u koju je umrvljen hrskavi paksimadi i koja je jedna od omiljenih letnjih poslastica.

Ostrvljani vole da se zaslade na kraju obroka laganim desertom kao što je pavlaka prelivena medom i orasima, što zaokružuje dobro izbalansiran letnji obrok koji obezbeđuje potrebnu energiju, bez da otežava organizam teškim varenjem.

Ako bismo zavirili u šerpe i lonce koji se oko podneva krčkaju širom Grčke, videli bismo dosta bliskih nam namirnica. Ali bismo takođe pronašli dosta za nas novih jela – bila to aromatična čorbica od leblebija ili sočiva, egzotična „bamia“ koja izgledom podseća na boraniju, ali ima potpuno drugačiji ukus, ili zagonetne artičoke koje kriju svoj ukusni plod ispod nizova žilavog lišća.

Za Grčkom trpezom se često šepuri kod nas nepravedno zapostavljen, raskošni plavi patlidžan, bilo kao „briam“ ispečen u kombinaciji sa tikvicama i drugim povrćem, kao glavni sastojak „papučica“ punjenih mlevenim mesom ili „imam-a“ sa fetom, kao i jednostavno isečen na tanke šnite i grilovan sa malo maslinovog ulja.

Jela su začinjena origanom, majčinom dušicom, šafranom, žalfijom, nanom i drugim začinskim biljem, uz pratnju poznatih nam celera, peršuna ili mirođije.

Neizostavna namirnica koja prati svaki obrok je kao i kod nas – hleb. „Seljački“ tj. „Horiatiko“ je najčešće pravljen hleb, koji sadrži osim uobičajenog pšeničnog brašna i brašno od tvrde pšenice – „semoline“, koja daje hrskavom hlebu bogat, sočan ukus i zlatno-žutu boju sredine.

Novija istraživanja su iznela na videlo dana još jedno mesto u Grčkoj koje je prava fontana dugovečnosti i zdravlja - ostrvo Ikariju, koje je dobilo svoje ime po mitskom Ikaru, koji je po legendi pao u more u blizini ostrva.

Osim već pomenutih sastojaka, na Ikariji se u ishrani koriste uglavnom lokalno uzgajane i sezonske namirnice, koje često rastu u vrtovima iza slikovitih kuća. Ali nisu samo prirodne namirnice zaslužne za zdravu dugovečnost stanovnika ovog ostrva. Pokazalo se da se na Ikariji sprovodi specifičan način života, koji je potpuno suprotan mahnitom jurenju i neprekidnom stresu koji karakterišu život u urbanim centrima.

Konstanta prostor-vreme kao da se uvija oko ovog ostrva, stvarajući tako čudesan fenomen usporenog prolaženja vremena - ili bar njegovu iluziju.

Stanovnici Ikarije najviše od svega cene svoju slobodu i nezavisnost. Mogu oni imati svoje prodavnice, pekare i restorane, ali ukoliko im se određenog dana iz nekog razloga ne radi ili ne ustaje rano, oni će jednostavno poslušati zov svoga tela i neće ustati iz kreveta. Ili mogu otići do svoje pekare, otvoriti je i napuniti police svežim hlebom i pecivom, a onda nestati svojim putem, sa ostavljenom porukom na pultu da se mušterije same posluže i ostave novac za uzete proizvode.

Ukoliko ste turista na ostrvu, to može biti nezgodno - ako ste se na primer nagazili na morskog ježa i hitno vam je potrebna apoteka, koju je međutim spokojni vlasnik odlučio da ne otvori taj dan. Ali zato možete zakucati na otvorena vrata obližnje kuće – i pomoć vam sigurno neće biti uskraćena. Verovatno će vas posle pružene medicinske pomoći domaćini još i pozvati na ručak.

Lagan hod, još laganiji govor, potpuno ignorisanje tehnologije i druženje ljudi po kućama čija su vrata uvek otvorena, ili po tradicionalnim kafeima i trgovima, su životne odrednice Ikarijaca, koji odbijaju robovanje savremenim društvenim normama i uz merak nastavljaju svoj za nas tako neobični način života.

Osećaj zajednice, bliskost i poverenje među ljudima, mir i spokoj u svakodnevnim situacijama koje bi mene i vas dovele do ludila, kao i zdrava i umerena ishrana, čine Ikariju Utopijom 21. veka, na kojoj već duže vreme borave razni naučnici pokušavajući da odgonetnu tajnu zdravlja i dugovečnosti njenih stanovnika.

Još uvek ne znam gde ću ovog leta završiti na odmoru, ali mi nešto govori da bi to moglo biti na magičnoj Ikariji, gde ću se odati potrazi za smislom i mirnom tačkom u sebi.

Naravno, najsrećniji su oni koji svoju Ikariju nose u srcu i koji nas svojim nenametljivim načinom podsećaju da se ona može osvojiti čak i baš tu gde smo.

A za nas ostale - nevoljne podanike stresa i užurbanosti, uvek će postojati to ostrvo, bilo ga mi zaista posetili, ili samo maštali o njemu.

Vidimo se naleto na Ikariji!

Izvor: Politika
Tekst i fotografije: Ana Ć. (Atina, Grčka)