Jedan od kultova svakog Grka prava je pozornica običaja, naravi i
užitka, daleko od uprošćene dijagnoze o “restoranu sa domaćium
specijalitetima".
Na
koje mesto, sa istim pravima, mogu da idu oni koji imaju mnogo novca, i
oni koji ga jedva skrpe, žene i muškarci, stranci i domaći, gde to nije
važno kojim se jezikom govori? Odlično se može sporazumeti iako se ne
zna jezik domaćina? Koje je to mesto koje može da bude pod otvorenim
nebom na obali mora, u “fensi” ulici ili na prašnjavom trotoaru, u
stilskoj kući ili kućerku, opremljeno rustičnim nameštajem, ili
klimavim stolicama? Odakle se nadaleko šire mirisi koji magično
otvaraju apetit svakom, čak iako je sit?
Čarobno utočište gde vreme staje i brige nestaju zove se – taverna,
tavernaki od milja, kako joj tepaju Grci, jer bez nje ne mogu da
zamisle život, kao uostalom i oni stranci koji imaju prilike da borave
u Grčkoj. Može da bude u atinskom “proleterskom kvartu” ili na
“našminkanom” Kolonakiju, s tim što će ona jeftina u Kesarijaniju biti
sigurno bolje utočište pravim znalcima. Preskupa mesta treba prepustiti
naivnim turistima. Taverna je jedan od kultova u zemlji hiljada ostrva
i kopna koje je bilo stanište antičkih bogova. Najjednostavnije, mogla
bi se opisati kao restoran sa grčkim specijalitetima. Međutim, ona je
mnogo više od ove banalne dijagnoze, jer predstavlja “pupak malog
sveta” kako za vlasnike, tako i za goste.
Prvima,
koji su najčešće članovi porodice, ona jeste prvenstveno važna kao
izvor prihoda, po rodični biznis, ali je i nešto više – mesto gde se
stiču sve informacije iz bližeg i daljeg komšiluka i, nekako je kao
pravi dom. Tu navraćaju muški susedi da pogledaju fudbalsku utakmicu
(televizor je skoro obavezan, makar u zapećku) uz neizbežan tanjirić sa
ribicama (aterine) i horiatiki (paradajz, luk, zelena salata,
prekriveno feta sirom, maslinkama i maslinovim uljem, začinjebo tek akd
stigne na sto), ženski deo komšiluka često je “desna ruka” kad nastupi
gužva. Često se može videti, i u vreme najveće večernje gužve kada sve
pršti od kuvanja i pečenja, da u nekom uglu sedi starica u crnini, ili
starac u staromodnom odelu, utonuli u misli, posmatraju… Ko zna kada,
doveli su prve članove porodice sa nekog ostrva u veliki grad, teško
radeći, od jednog šporeta i dva stola, stekli porodicnu tavernu i sada
prepuštaju mlađima, ali tavernu nikad ne napuštaju.
Za
goste, taverna je prvenstveno čulno zadovoljstvo – mešaju se ukusi
rajskih morsk ih plodova (oktopodi, rakovi, sitne i krupne ribe),
jagnjećg i prasećeg pečenja (često su po jelovnicima taverne podeljene
na “morske” ili “suvozemne”), salata začinjenih eliksirom bogova -
maslinovim uljem, čuvena je tzatziki, krastavci sa kiselim mlekom koje
se može seći nožem koliko je gusto, isečeni pečeni krompir (patates)
nigde na svetu tako ukusan, kao prilog uz ribe služe se i mnoge vrste
horte - trave koja se preliva limunom i, naravno, maslinovim uljem.
Uopšte, bez limuna se ne može zamisliti trpeza. A za dezert se nude
baklave, halve, kiselo mleko preliveno medom, voćni kremasti kolaci
koji su produkt novijeg vremena. Grci obožavaju slatkiše.
Taverna je prava pozornica običaja, naravi i užitka. U njoj se najbolje
vidi kakav ko ima odnos prema životu. Ako Grke posmatramo prema
ponašanju u taverni, dobijaju visoku ocenu – nema pijanih, nema tuče i
sve je podređeno opuštenom provodu. Možda tome magičnom moći doprinosi
obilje maslinovog ulja, horte, pita, dopunjene ribom i vinom, ali onim
koje se toči iz bureta i obično uz zvuke sirtakija. Sve to su
nutricionisti proglasili kao razlog za manju smrtnost od srčanih udara
u Grčkoj, a prema jednom nalazu kardiloga, na osrtvu Kritu čak za
neverovatnih 20 - 40 puta niža je od proseka među evropskim
severnjacima.
Ustvari,
čarobna reč u taverni je “meze”. Jela – raznih boja, kao baštice, koja
se serviraju na malim tanjirima, kao da predstavljaju odnos Grka prema
tradicionalnom shvatanju življenja – bez žurbe, uz više zadovoljstva,
nego muke. Dok se mezi razmatra se sve i svašta, a kelner uvek budno
prati da sto ne ostane prazan, bez novog tanjirića, napunjenog makar sa
tri kriške paradajza. Dakle, ili kako Grci kažu “lipon”, zapamtite
zlatnu reč “meze” koja je prvi, najvažniji korak koji vodi
mediteranskoj gozbi.
Vikendom se teško može naći praznu stolicu u taverni. Valjda svaka
grčka porodica, subotom ili nedeljom bira mesto prema džepu i meraku.
Nema nezadovoljnih, ni otpadnika!
Autor teksta: Ljubica (Elleni)
